Risotto al radicchio: la ricetta veneta con il rosso di Treviso

Quando l'autunno avanza e sui banchi dei mercati veneti compaiono i cespi rossi e bianchi, in molte cucine si prepara il risotto al radicchio. È un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti, che vive soprattutto della qualità della materia prima: un buon riso da risotto, un brodo leggero e il Radicchio Rosso di Treviso, con il suo gusto amarognolo e la consistenza croccante. In questa guida trovi le differenze tra le tipologie di radicchio, gli ingredienti per quattro persone, il procedimento passo per passo e qualche idea per variare.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: tardivo e precoce

Il radicchio che dà colore e sapore a questo risotto è una cicoria, della specie Cichorium intybus, tutelata come Indicazione geografica protetta dal 1996. Il disciplinare di produzione distingue due tipologie, il tardivo e il precoce, coltivate in un'area che comprende comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.

Il precoce forma cespi voluminosi, allungati e ben chiusi, con foglie rosso brillante attraversate da una nervatura bianca molto evidente. Matura in campo: secondo il consorzio di tutela, le foglie vengono legate e tenute al buio per 15-20 giorni prima della raccolta, che per disciplinare può cominciare dal 1° settembre.

Il tardivo richiede più lavoro manuale del precoce. I cespi sono compatti, con foglie rosso vinoso intenso e costola bianca, e la raccolta può iniziare solo dal 10 ottobre. Dopo la raccolta le piante vengono sottoposte alla forzatura e all'imbianchimento: restano immerse in vasche di acqua di risorgiva, al riparo dalla luce, finché le nuove foglie sviluppano il colore e la croccantezza tipici. Segue la toelettatura a mano, con cui si eliminano le foglie esterne e si rifinisce il fittone.

Un po' di storia del radicchio trevigiano

Le origini della coltivazione non sono documentate con certezza. Secondo un racconto molto diffuso, ripreso anche dalla scheda della Commissione europea dedicata al prodotto, la tecnica dell'imbianchimento sarebbe arrivata nel trevigiano grazie a un vivaista belga, che avrebbe applicato alla cicoria locale i metodi usati in patria. La stessa scheda ricorda che intorno al 1900 il radicchio rosso era già protagonista di mostre dedicate.

Esiste anche una leggenda, legata a Dosson di Casier, alle porte di Treviso: secondo la tradizione alcuni uccelli avrebbero lasciato cadere i semi sul campanile del paese, dove sarebbero stati raccolti e poi coltivati. Racconti a parte, oggi il radicchio rosso è un prodotto profondamente legato al territorio trevigiano e il risotto è un modo semplice per conoscerlo.

Ingredienti del risotto al radicchio per quattro persone

Le dosi seguono la ricetta del Veneto proposta dal portale ufficiale del turismo italiano, che abbina il radicchio a due altri prodotti tutelati della regione: il riso Vialone Nano Veronese IGP e la Casatella Trevigiana DOP, un formaggio fresco e morbido.

La ricetta pubblicata su italia.it indica un tempo di cottura di circa venti minuti e una difficoltà bassa, e suggerisce di accompagnare il piatto con un calice di Soave Superiore DOCG.

Come si prepara il risotto al radicchio, passo per passo

1. Prepara il radicchio. Lava il cespo, asciugalo e taglialo a listarelle sottili. Tieni da parte qualche foglia intera o qualche striscia per la decorazione finale.
2. Scalda il brodo. Il brodo vegetale deve restare caldo per tutta la cottura, così il riso non subisce sbalzi di temperatura.
3. Prepara il soffritto. In una casseruola dal fondo spesso fai appassire la cipolla tritata con un filo d'olio, a fuoco dolce, senza farla scurire.
4. Tosta il riso. Aggiungi il riso e mescola per un paio di minuti, finché i chicchi diventano lucidi e caldi.
5. Sfuma con il vino. Versa il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica.
6. Unisci il radicchio. Aggiungi le listarelle e lasciale appassire qualche istante insieme al riso.
7. Porta a cottura. Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso, e aspetta che sia quasi assorbito prima di versarne altro. Segui i tempi indicati sulla confezione del riso.
8. Manteca. A fuoco spento unisci il burro e la casatella, mescola con energia, regola di sale e pepe e lascia riposare un minuto prima di servire.

Quale riso scegliere

Per un risotto cremoso serve un riso capace di assorbire bene il brodo e di rilasciare amido senza disfarsi. La ricetta di italia.it indica il Vialone Nano, coltivato nella bassa pianura veronese su terreni alluvionali irrigati dalle acque del Tione, del Tartaro e dell'Adige. Secondo la scheda europea della denominazione, i chicchi sono ricchi di amido e mantengono forma e consistenza anche con cotture lunghe. Nel 1996 il Riso Nano Vialone Veronese è stato il primo riso in Europa a ottenere l'IGP.

La coltivazione del riso nel veronese ha radici antiche: fu introdotta all'inizio del Cinquecento da famiglie arrivate dalla Lombardia, che trasformarono in risaie alcune zone paludose. Per secoli il raccolto venne venduto soprattutto al mercato di Rialto, a Venezia.

Varianti e abbinamenti

La ricetta si presta a piccole variazioni. Al posto della casatella si può mantecare con un formaggio stagionato grattugiato, per un gusto più deciso, oppure con un formaggio fresco e cremoso diverso, per esaltare il contrasto con l'amaro del radicchio. C'è chi aggiunge nel soffritto un po' di salsiccia sbriciolata, ottenendo un piatto più sostanzioso, e chi preferisce il brodo di carne al posto di quello vegetale.

Il radicchio tardivo, con la sua costola bianca croccante, si presta anche alla decorazione: qualche cespo tagliato a spicchi e passato per pochi minuti in padella o alla griglia completa bene il piatto. Il precoce, disponibile già dall'inizio dell'autunno, permette di preparare il risotto quando il tardivo non è ancora arrivato sui banchi.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra radicchio tardivo e precoce?

Il precoce ha cespi più grandi e allungati e matura in campo, con raccolta che può partire dal 1° settembre. Il tardivo ha cespi più compatti, si raccoglie dal 10 ottobre e prima di arrivare in vendita viene forzato e imbianchito in acqua di risorgiva.

Quale riso è più adatto al risotto al radicchio?

Va bene un riso da risotto che tenga la cottura. Il Vialone Nano Veronese IGP, indicato anche nella ricetta di italia.it, rilascia amido e rende il risotto cremoso senza che i chicchi si sfaldino.

Si può preparare il risotto al radicchio senza formaggio fresco?

Sì. Si può mantecare solo con burro e un formaggio stagionato grattugiato, oppure con un filo d'olio extravergine per una versione più leggera.

Dove si produce il Radicchio Rosso di Treviso IGP?

La zona di produzione prevista dal disciplinare comprende alcuni comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, in un'area di pianura ricca di acque di risorgiva.